El intenso aroma del pescado seco se entrelaza con la dulzura que brota de la olla de buñuelos. Cerca, destacan las torrejas con su distintiva corona rosa y los ayotes en miel. En el mercado central, el puesto de doña Mela exhibe coloridas verduras como la coliflor, perfecta para hacer envueltos. Un poco más allá, en el local de doña Inés.
El fresco de súchiles alivia el calor de la procesión, aunque el tradicional chinchivir más difícil de encontrar también hace su aparición. Para los antojos salados están las tostadas con curtido, y para acompañar el café, nada como las empanadas de manjar o el pan de yemas, disponibles en los canastos del puesto de la vecindad.
Durante la Semana Santa, el ritmo de la ciudad cambia: las solemnes procesiones con filas de cucuruchos y marchas fúnebres avanzan lentamente, en contraste con la energía de los vendedores ambulantes que ofrecen desde pedazos de pizza y hamburguesas hasta hot dogs, frituras y bebidas gaseosas.
Esta celebración en Guatemala va más allá de lo religioso, convirtiéndose en un fenómeno cultural y un símbolo de identidad nacional. Además, es un importante motor de la economía naranja y, en 2022, fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Ivonne García, de la Coalición Guatemala Saludable Nutricionista nos comenta:
“Desde la visión culinaria, preservar las tradiciones de esta festividad se ha convertido en todo un desafío, ya que en las últimas décadas la incursión de los alimentos ultraprocesados está cada vez más presente en cada pueblo y menú. Estos alimentos han modificado estilos de vida por otros con mayores riesgos para la salud como el sobrepeso, obesidad y riesgos de enfermedades no transmisibles (ENT)”.
Evolución gastronómica
El mestizaje gastronómico en Guatemala se remonta desde la conquista y colonización españolas, en donde los europeos adoptaron ingredientes y preparaciones, que se fusionaron con los productos traídos del antiguo continente. El nuevo mundo aportó el maíz, la papa, el chile, el tomate, las calabazas, los frijoles y el chocolate.
Mientras que la dieta europea incorporó el trigo, la carne, el azúcar, los cítricos, algunas hortalizas como ajo y cebolla y condimentos, de acuerdo con la tesis del antropólogo Luis Pedro Meoño: “Mixtas, hot dogs y shucos: aproximación a las transformaciones de la comida popular de la ciudad de Guatemala”, de la Universidad de San Carlos (2008).
Un salto en el tiempo nos lleva al siglo XX, en donde el historiador Luis Luján publicó un estudio en 1972 sobre la comida guatemalteca en el cual describió los cambios en la dieta de la siguiente manera: “junto a la influencia política y económica norteamericana, los hábitos alimenticios del guatemalteco urbano se ven sometidos.
A esto que bien podría ser llamado “cocalización”, que no es sino una manera de referirnos al surgimiento de las bebidas gaseosas, el ice cream, el sándwich, el hamburgués y el hot dog como elementos habituales de nuestra comida citadina”, describe la tesis de Meoño.
Rescate cultural
Tanto antropólogos como historiadores y biólogos que han documentado y clasificado la evolución de la gastronomía nacional coinciden en que este es un conocimiento que se ha transmitido a lo largo de varias generaciones. El biólogo Luis Villar Anleu lo resume mejor en: Épocas y pueblos en la historia de la cocina popular guatemalteca.
El reflexiona que la cocina es el arte que acumula saberes populares e identidades culturales en la alimentación de los pueblos, que es más que un simple conjunto de experiencias, recetas y procedimientos. “Además de manos, bocas y panzas, en la composición de su centro de expresión hay mentes y corazones; esto es, conocimientos y afectos”, describe.
Apoye la iniciativa 5504
Del otro lado de la historia, las investigaciones médicas resaltan la importancia del cuidado de la salud de los guatemaltecos, al privilegiar el retorno a las comidas preparadas en casa, con ingredientes naturales, y dejar a un lado los alimentos ultraprocesados. Con el objetivo de apoyar esta causa, la Coalición Guatemala Saludable.
Por ello nos insta a apoyar la iniciativa de ley 5504, Ley de Alimentación Saludable, que promueve el etiquetado frontal en los alimentos ultraprocesados, y que quedó en segunda lectura en el Congreso desde hace seis años.
Mishel Crúz